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[我家厨房] ZT:详细的冰皮月饼方子送给喜爱DIY的朋友们（包括详细的炒馅过程）

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1楼 复制该主题 发表于 2008-8-20 11:44 只看该作者

ZT:详细的冰皮月饼方子送给喜爱DIY的朋友们（包括详细的炒馅过程）

现在就开始上方子了哈。

材料：水80克，牛油50克，糖20克，冰皮粉60克，粟粉60克，椰浆20克，牛奶80克,脱皮绿豆适量。另备冰皮粉约50克揉面时和压模时做手粉用记得这50克手粉的冰皮粉一定要过筛。

做法：

1、先将水，糖，牛油放小锅里煮，煮到牛油和糖完全溶化，加入牛奶,椰浆搅匀。

2、把1倒入冰皮粉和粟粉中，趁热搅匀，再搅至起筋（一定要起筋，会比较粘）

3、待凉后加入少许冰皮粉揉成团，用保鲜袋包住放入冰箱醒2小时

4、根据模具大小分好，包馅，（如果不清楚饼皮和馅料每个大小需要多少才准确的话，可以用保鲜袋装适量的馅料放在模具中实验下，然后再根据重量大小来衡量）。一般冰皮月饼的皮和馅比例为2比8，或者是3比7。包馅后，要在做手粉的冰皮粉上滚一圈，也要将模具撒点粉防粘，接着压模，注意份量一定要准确，如不然，多了会穿了一条裙子一样的，少了会造成造型不漂亮。（我戴了一次性手套，很好操作。另外动作要快一点，因为时间长了，手粉会被饼皮吸收了，从而粘住在模子上无法取下来）

这个方子做的时候因为油少,相对比较难做点,不过戴上手套就没有问题了.一点不油腻.而且手感也很好,很好包馅的.

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2楼 发表于 2008-8-20 11:46 只看该作者

有朋友会问炒馅怎么炒，呵呵照片来解释吧
材料：脱皮绿豆半斤芝士粉或者是芝士适量，根据各人口味哈，这里用了两大勺糖也是适量，个人喜欢的不同啊。黄油大概50克，嘿嘿，另外，建议在炒馅的过程中不妨偷吃上两口，保证甜度适合哈。

泡好的绿豆：

有高压锅的朋友可以直接不泡高压哈，当然泡好了可以节约时间节约能源呢

没有高压锅，可以放锅里蒸，煮，都可以，只要把绿豆煮的熟熟的，能压成酱的感觉就好了。

高压锅煮好的样子。

然后接着要过筛了。也许有朋友说我煮的绿豆已经很干的了，不需要过筛哈。

呵呵这个要看个人的要求了。我觉得既然是想做，而且又有条件做到更好的话，为什么不努力下，尝试下，挑战下自己的最高水准呢？相信我，过筛过后的馅会让你惊叹的，细腻而又入口即化的绿豆配上香郁的芝士，又因为麦芽糖那胶合的作用，真的是让人回味呢。

说句题外话，经常会见到一些朋友抱着馅狂吃的镜头哈

来个详细点的图片
过筛的时候，如果有朋友觉得不好筛，尤其是筛红豆的时候，可以在下面放点水，你会发现绿豆酱就跟浆水一样的溜出去了，剩下来的就是造成口感粗燥的部分，可以去掉不用。
当然如果垫水了，炒馅的时候就要稍微时间长些，这个就看个人的习惯吧。

过筛好的绿豆羹

瞅瞅，这个过好筛的是不是感觉忒不一样了呢

所以我经常与朋友说呢，一份付出就一份收获。

也许筛馅会让你感到很累很辛苦，但是看到如此细腻的绿豆羹，不觉得再辛苦也值得了吗？

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3楼 发表于 2008-8-20 11:47 只看该作者

接着要上锅炒了，呵呵，又一个要辛苦兼枯燥的事情哈。

先放黄油

炒馅。
炒馅最好是用不粘锅，能保证成功率和简便性，如果是在是没有的话，也可以与我一样用大铁锅。但是要求一定要锅干净。

炒啊，炒啊。。。。。。。。

继续中。。。。。。。。。。

绿豆过好筛的时候，也许有些朋友做的会很稀，没关系，那刚开始把绿豆酱放锅里后可以稍微用大火煮煮，然后时不时的翻搅下防止绿豆淀粉粘锅底。如果感觉不是太稀的话，就需要放中小火经常的翻炒了。

炒至成这个样子就该加糖

糖加入
麦芽糖加入

加入芝士粉

加了糖芝士后，绿豆又会稀了起来，没关系，继续炒，再过一会就会好的哈。
下面是馅快好的样子。

馅在锅里，是不是比上面图片里的要干些呢。

馅完全煮好的样子

有些朋友问什么样子才算炒好，其实这个真没有一定的标准。比如说，有的朋友喜欢柔软的口感，那可以稍微软些，也有些朋友觉得过于柔软容易变形也不易操作，而且也喜欢清爽的口感，那就炒得稍微干些。并且要提醒的是，炒馅出来后，是热的，等放凉后就会变得稍微干些，如果放冰箱里一天后会更加的干爽些的。

但是如果不炒馅直接包，这个是我非常不赞成的，煮的再干，也是有很多的水分，这样子容易导致冰皮成型后变形。而用微波炉叮的做法，容易导致干湿不均匀。所以说，美食是需要耐心，细心的去烹制